沖縄美ら海まぐろ

厳選された天然生鮮マグロ

ふっくらまぐろの錦彩(きんさい)揚げ

ふっくらまぐろの錦彩(きんさい)揚げ
画像クリックで拡大

出品しました

沖縄調理師専門学校
(第2回学生対抗まぐろレシピ選手権)

タレに漬け込み、やわらか~く、ふっくら仕上げたマグロを、秋の野菜で包み、カリッと揚げました。見た目も味も秋を感じる一品です。新しい中にも懐かしい味をお試し下さい。

材料《分量》4人分

まぐろ       240g
塩              少々
アボカド     1/2個
じゃがいも  200g
人参          30g
紅芋          30g
ライスペーパー  4枚
大葉しそ        8枚
小麦粉(下粉用)適宜

《衣》
小麦粉       1C
卵白         1個分
水    大さじ2

揚げ油       適宜
塩           適宜

《みそだれ》
赤だしみそ    大さじ1・1/2
芝麻醤          大さじ1/2
日本酒          大さじ1/2
みりん          大さじ1/2
グラニュー糖    大さじ1/2
おろし生姜      小さじ1
 

《しょうゆだれ》
日本酒          大さじ1
みりん          大さじ2
濃口しょうゆ    大さじ1
おろしにんにく  小さじ1
 

調 理 方 法
 
①まぐろを1cm角、長さ6cmの棒状に切り、薄く塩をふり、10分おく。
②アボカドをまぐろの大きさに合うように棒状に切る。
③みそだれの調味料と、しょうゆだれの調味料をそれぞれ合わせる。
④①のまぐろの半分量をみそだれに、①のまぐろの残りと②のアボカドをしょうゆだれに、それぞれ20分漬ける。
⑤じゃがいも、人参、紅芋は皮をむき、せん切りにし、水にさらす。
 ※人参の一部は型抜きで抜き、もみじ人参にしてもよい。
⑥④のまぐろのたれをそれぞれ軽く拭き取り、薄力粉をまぶして弱火で焼き、冷ます。
※アボカドはたれを拭き取るのみ。
⑦ライスペーパーを硬めに戻して半分に切り、⑥のまぐろと大葉しそをのせて包む。
※半分に切ったライスペーパーの4枚分は、みそだれに漬けたまぐろと大葉しそを包み、残りは、しょうゆだれに漬けたまぐろ・アボガド・大葉しそを包む。
⑧⑤の野菜の水分をしっかり拭き取り、下粉用の小麦粉をまぶし、衣の卵白と小麦粉を混ぜ合わせる。
⑨⑦に下粉用の小麦粉をまぶし、⑧の衣を付け、170℃に熱した油で揚げ、仕上げに塩を振る。
⑩食べやすい大きさに切り、みそ味としょうゆ味を対にして盛り付ける。